martedì 14 ottobre 2014

Come fare il lievito madre

 
 


 Il lievito madre, è un lievito naturale che serve per pane, panettone, pandoro, pizza e focaccia.
Ogni lievito madre ha la sua consistenza e il suo colore, non ce ne sono mai uno uguale all’altro questo perché dipende molto da chi lo cura, da come lo cura e da quante volte lo “nutre” e rinfresca.

Il lievito naturale è un impasto di farina e acqua acidificato da batteri che innescano la fermentazione, che producendo anidride carbonica, favorisce la lievitazione naturale.
Nell’impasto originale si può usare anche frutta, miele o yogurt per accelerare la fermentazione.
Il lievito madre ha origini antichissime, ogni lievito ha una vita propria, ci sono lieviti di 150 anni, gente che ne fa una vera e propria “cultura”, va curato come un figlio!
Procurarsi un vaso abbastanza grande, ben pulito, che servirà per conservare il nostro lievito madre.
Poi procuriamoci la farina di manitoba, che è la miglior e per questo scopo, è una farina forte e ricca di glutine che è ideale per le lunghe lievitazioni.
Poi scegliamo lo starter, che può essere semplice acqua, una mela, dello yogurt magro o del miele.
A questo punto se scegliamo la mela dovremo lavarla, pulirla togliendo torsolo e buccia e farla a pezzetti che andranno poi ben frullati e aggiunti all’impasto. Se scegliamo lo yogurt ne serviranno due vasetti per 250 gr di farina.
Ora che avete gli ingredienti dovrete amalgamarli bene, e impastarli con cura fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Più lavorerete l’impasto migliore sarà la lievitazione.
L’impasto ottenuto va posizionato dentro il vaso e coperto con un canovaccio umido, oppure con una velina a cui avrete praticato dei forellini. Dopo 48 ore di riposo dovrete nutrire il vostro impasto, prendetelo, togliete la pellicola e delicatamente eliminate la crosticina che si è formata sulla superficie dell’impasto.
Se ci sono tracce di muffa, se l’odore è fastidioso (deve essere acido ma delicato), se è liquido buttate via tutto e ricominciate.
Da qui prendetene una parte (per esempio se siete partiti con 250 gr di farina prelevatene circa 200 gr e il resto buttatelo) meglio se è il “cuore” dell’impasto e rinfrescatelo.
Per rinfrescare il lievito dovrete pesare la quantità che avete tenuto e aggiungerne la stessa quantità di farina e la metà di acqua. Ad esempio se avete 200 gr di lievito dovrete aggiungere 200 gr di farina e 100 gr di acqua. Impastate tutto per bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, mettetelo nel vostro vaso che avrete ben pulito, coprite con pellicola forata o panno umido e lasciate riposare.
Questo procedimento va fatto una volta al giorno per una quindicina di giorni, e poi una volta alla settimana per il resto della sua vita.


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